品味遵义·静听时光｜永兴蹄膀

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文 | 黎明 ☊  播音 | 周芷菱

蹄膀各地均有，但妙处各有不同。

在江南水乡周庄、乌镇、同里以及上海附近的朱家角等都有红烧蹄膀售卖，为了方便远方的游客，商家还可真空包装，捎带、储藏都很方便。还有的地方把蹄膀蒸煮卤制后，去骨加工成水晶肘子、冰糖肘子，切成块状、条状装盘，晶莹剔透、凝如琼脂、入口即化，如果想一解肉馋，这类肘子无疑是上上之选。当然，也有把肘子与历史和文化扯上关系的，比如，周庄的沈万三肘子，镇江、扬州一带的肴肉，不仅源自蹄膀，而且也和一些名人有了当真不当真的瓜葛。黔北城乡百姓也爱吃蹄膀，许多人家娶媳妇，还时兴送老丈人家以蹄膀，号称“媒膀”，说是专供媒人享用的。此俗兴自何时现已无从考证，但从一个侧面可以说明，人们不仅爱吃蹄膀，也赋予蹄膀吉祥美好的寓意。

遵义各地的蹄膀以红烧、清蒸为主，方法和各地大同小异。稍有不同是在红烧、清蒸、清炖的基础上再加高汤或其他火锅底料煮火锅，让大块猪肉与各种时蔬或其他食材搭配相得益彰。在遵义走贵阳路上的扎佐，在遵义走正安路上的土坪，还有遵义走凤冈路上的永兴等地，蹄膀煮火锅简直成了食客的标配。值得一说的是永兴的蹄膀。永兴的蹄膀特点在于脆皮，先要把新鲜蹄膀以各种佐料腌制入味，然后经旺油炸七八分熟后再清炖或红烧。经过油炸的蹄膀外皮红亮起皱、起脆，而且蹄膀经油炸后逼出了多余的油脂，使其味道鲜美而不致太油腻。过油炸或不过油炸或许都是烹饪过程中的一个小细节，然而，细节往往就是神奇之处。无论你喜欢不喜欢，这显然是一种特色、一种创新。永兴蹄膀的另一特色是吃蹄膀必配酸菜，不要小看这几匹酸菜，酸酸爽爽的酸菜与大油大荤的蹄膀形成食性、口感上的互补，其美妙的味道自然有它美妙的道理。